Home > Parasitologi Lingkungan > CEMARAN JAMUR PADA PANGAN & POTENSI BAHAYANYA

CEMARAN JAMUR PADA PANGAN & POTENSI BAHAYANYA

Jamur tumbuh pada berbagai jenis pangan. Pertumbuhannya menyebabkan :
      – Kerusakan pangan yang bersangkutan;
      – Perubahan flavor, warna, tekstur (pelunakan);
      – Terbentuknya senyawa yg bersifat toksik. 
Semula pertumbuhan jamur hanya dianggap sbg penyebab gangguan estetika saja pd bhn panganà tetapi pd 35 thn terakhir ini mndpat perhatian khusus, krn kemampuannya menghasilkan mikotoksin yg bersifat racun. Penelitian tentang jamur ini baru dimulai tahun 1960, yaitu pada kasus kematian ribuan kalkun di Inggris dikenal dengan “Turkey X disease” krn pakan ternak tercemar oleh aflatoxin. Penelitian mikotoksin masih belum tuntas, ttp saat ini telah ada 400 macam mikotoksin yang teridentifikasi. Beberapa kelompok jamur tahan pada pengawetan, misal: Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium herbarum pd daging yang disimpan dingin, Byssochlamis vulva pada mkanan kaleng, dan Penicillium requeforti tahan terhadap sorbat.
  
Pangan dan hasil olahannya dapat terkontaminasi oleh konidia, spora, dan potongan mycelia dari lingkungan.  Kontaminasi dpt trjadi pd berbagai tingkatan: saat pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, pengolahan, hingga produk akhir. Selain nutrisi, faktor lain yg menyebabkan pertumbuhan jamur adalah suhu, aktivitas air (aw), O2 dan pH.   Jamur mempunyai rentang aw pertumbuhan sangat lebar, antara:    0,6 – 0,98 à kemampuan tumbuh pd aw rendah ini menyebabkan banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi bakteri dapat tumbuh jamur.  Nilai aw erat kaitannya dg kelembaban relatif (aw = ERH/100) à di daerah tropis à suhu relatif tinggi à kelembaban tinggi à banyak jamur dapat tumbuh. Suhu optimal pertumbuhan jamur 20o – 35oC; kelompok jamur psikrotrofik 0o – (-7o)C, yaitu: spesies Fusarium, Cladosporium, Penicillium, dan Thamnidium. Rentang pH pertumbuhan sangat lebar: 3 – 8, beberapa jenis jamur berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. 
Cemaran Jamur pd Pangan Segar
         Buah-buahan
         Umumnya bersifat asam, pH (1,8 – 2,2) – (4,5 – 5,0) relatif tahan terhadap serangan bakteri.
         Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya karena jamur.
         Invasi jamur semakin meningkat selama proses pematangan, sejalan dg kenaikan pH, semakin lunaknya kulit buah, dan meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut.
         Jenis Penicillium à paling banyak mencemari buah.
         Jenis Aspergillus, Cladosporium,dan Rizopus à banyak merusak anggur.
    Jenis Fusarium, Colletotricum, Verticillium, Lasiodiplodia, Phomopsis à banyak mencemari buah pisang.
         Sayuran
         pH umumnya netral à cmran bakteri dan jamur dpt terjadi.
      Cemaran oleh bakteri beda dg cemaran jamur à oleh bakteri terlihat berair dan berlendir, jamur tidak.
         Sayuran daun à Alternaria, Fusarium, Cladosporium.

  1. generic levitra in the uk
    June 13, 2013 at 7:48 am

    The more you push yourself too far, the less motivated you will
    be to continue with your program, and the more you put your life in danger.

    It offers the best guarantee in the male enhancement product business.
    Lime is a great source of antioxidants, folic acid, vitamin C – all what is needed
    for men’s health.

  1. No trackbacks yet.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: